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Como fazer uma boa gestão de estoque estando do zero



Gestor, tenha em mente que seu CMV pode estar fazendo com que o seu estabelecimento não seja rentável.


Para calcular o CMV há 4 caminhos.


1) cmv individual: calculado na base da ficha técnica. Aqui você precisa sempre pesar antes e pesar depois os insumos para calcular o fator de correção e descobrir o custo real de cada insumo.


2) cmv clássico: o que só pegamos o quanto foi comprado no mês e dividimos pelo faturamento e multiplicamos por 100 pra saber o percentual.


3) cmv teórico: custo vindo da planilha de ficha técnica de cada produto multiplicado pela quantidade de vendas daquele item no mês. Você soma todos os montantes e terá um montante total. Divida pelo faturamento e multiplique por 100 pra ter em percentual.


4) cmv real: calcule estoque inicial + compras - estoque final. sempre em reais. Você precisa contar o estoque, tanto os abertos quanto os fechados. Nos abertos pese os produtos e multiplique pelo custo pra saber quanto dinheiro tem parado no estoque naquele momento.


A diferença entre o cmv teórico e o cmv real é o que faz os donos de restaurante perderem dinheiro.


Para melhorar isso, anote 5 dicas:


  • Faça contagem de estoque semanal e acompanhe o percentual de cmv real semanalmente.

  • Homologue e cote insumos em fornecedores toda semana.

  • Não caia no erro de comprar produtos demais em promoção para "fazer estoque" se você não vai ter como pagar na hora da fatura ou do boleto.

  • Faça sempre as auditorias de ficha técnica na sua cozinha, confira os pesos brutos e liquidos dos insumos.


Com esses dados vai ficar muito mais fácil calcular o estoque mínimo e máximo de cada produto. Use sempre uma referência de pelo menos dois meses.

E lembre-se: quem tem dados tem tudo! se você não lança suas movimentações de estoque ou financeiras, voCê vai sempre ficarperdido !

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