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Como montar um cardápio?



No mundo da gastronomia, a arte de criar um cardápio vai muito além de simplesmente listar pratos e preços. É uma ciência sutil que requer análise cuidadosa e estratégia inteligente. Neste contexto, surge a engenharia de cardápio, uma abordagem meticulosa que visa otimizar a lucratividade e a popularidade de cada item oferecido.


Primeiro, é importante entender o racional do que chamamos de engenharia de cardápio.


  1. Estrelas: Estes são os pratos que têm alta lucratividade e alta popularidade. São os campeões de vendas que atraem clientes e geram bons retornos financeiros. Certifique-se de destacá-los no cardápio e considerar estratégias para mantê-los frescos e atraentes para os clientes

  2. Burros de Carga: São os pratos com baixa lucratividade, porém, têm alta popularidade. Embora não gerem grandes margens de lucro, são essenciais para atrair clientes e manter sua base de clientes fiéis. Considere ajustes nos ingredientes ou no processo de preparo para aumentar a rentabilidade desses pratos.

  3. Desafios: Estes pratos têm alta lucratividade, mas baixa popularidade. Eles representam oportunidades para diversificar seu cardápio e oferecer opções únicas que podem atrair clientes em busca de experiências gastronômicas diferenciadas. Promova-os através de degustações, eventos especiais ou destaque-os em campanhas de marketing.

  4. Problemas: São os pratos com baixa lucratividade e baixa popularidade. Avalie se esses pratos devem permanecer no cardápio ou se é melhor substituí-los por opções mais atrativas. Considere ajustes de preço, apresentação ou receita para torná-los mais atraentes para os clientes, ou simplesmente remova-os do cardápio para reduzir custos e focar nos pratos mais rentáveis.


A partir desses grupos, você divide seus produtos e com isso consegue tomar as melhores decisões com relação ao posicionamento dos itens no cardápio.


Entender que nem sempre os produtos mais vendidos são os mais lucrativos te ajuda a investigar o porquê talvez o restaurante não esteja dando dinheiro no final do mês.

Se você "vende, vende, vende, vende mas não vê dinheiro no fim do mês", esse pode ser o seu caso. Analise se seus 10 produtos mais vendidos são produtos que contribuem para uma margem saudável no estabelecimento.


Faça a seguinte análise: coloque uma lista com todos os pratos que você vende, os custos de produção ao lado, o preço de venda, e a margem de cada um. Separe os que mais contribuem em reais para a sua casa. Analise as vendas de cada um e separe-os nas categorias.


Organize seus itens de acordo com as vendas e lucratividade dos produtos. Não se esqueça de colocar produtos iscas específicos para o destrave do primeiro pedido. E claro, complementos para aumentar o ticket médio.


Dias de semana devem ser diferentes do final de semana na lógica do seu cardápio. Então abuse de produtos com ticket menor nos dias de semana e trabalhe combos maiores nos finais de semana.


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