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Estratégias para um Controle de Desperdícios



Em primeiro lugar, é crucial entender que muitos proprietários de restaurantes tendem a se concentrar mais em aumentar as vendas do que em reduzir desperdícios, custos e despesas.


Isso as vezes resulta em uma falta de atenção ao controle das perdas, o que pode ser prejudicial para o sucesso geral do negócio.


Existem várias estratégias que podem ser implementadas para controlar as perdas, como as que utilizamos no Método B:


1.    Relatório de desperdício diário: É fundamental que o gerente esteja ciente de todas as perdas, seja por validade, erro de pedido, envio para influenciadores ou consumo da equipe.

 

2.    Conferência minuciosa no recebimento de mercadorias: É necessário verificar a qualidade, quantidade e validade dos produtos no momento do recebimento.

 

3.    Certifique-se de que a contagem de estoque e o cálculo do giro estejam sendo realizados. O cálculo do giro é feito pela fórmula: Estoque Inicial + Compras - Estoque Final. Isso permite avaliar se a operação está saudável ou se há muitas perdas.


Para aprimorar essa gestão, é importante realizar reuniões semanais e comunicar aos líderes e colaboradores o valor monetário das perdas. Para calcular esse valor, é necessário "custear" os produtos. Se as mercadorias não forem registradas em um sistema ou planilha, pode-se perder a variação de preço dos produtos, como o preço do tomate de uma semana para outra, afetando diretamente o Custo da Mercadoria Vendida (CMV).


Faça controles semanais e entenda sua operação como um ciclo. Divida o giro pelo faturamento para saber o percentual do CMV real.

Esse que chamamos de CMV real é diferente do CMV teórico, que se alcança multiplicando o custo dos produtos pelos itens vendidos de acordo com o relatório de vendas. A diferença entre esses dois indicadores mostra que o gestor está perdendo dinheiro.


Considere a possibilidade de ter um estagiário ou um funcionário dedicado à análise de indicadores. Eles podem auxiliar nas tomadas de decisão e na identificação de áreas de melhoria no controle de perdas.

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