Gestor, tenha em mente que seu CMV pode estar fazendo com que o seu estabelecimento não seja rentável.
Para calcular o CMV há 4 caminhos.
1) cmv individual: calculado na base da ficha técnica. Aqui você precisa sempre pesar antes e pesar depois os insumos para calcular o fator de correção e descobrir o custo real de cada insumo.
2) cmv clássico: o que só pegamos o quanto foi comprado no mês e dividimos pelo faturamento e multiplicamos por 100 pra saber o percentual.
3) cmv teórico: custo vindo da planilha de ficha técnica de cada produto multiplicado pela quantidade de vendas daquele item no mês. Você soma todos os montantes e terá um montante total. Divida pelo faturamento e multiplique por 100 pra ter em percentual.
4) cmv real: calcule estoque inicial + compras - estoque final. sempre em reais. Você precisa contar o estoque, tanto os abertos quanto os fechados. Nos abertos pese os produtos e multiplique pelo custo pra saber quanto dinheiro tem parado no estoque naquele momento.
A diferença entre o cmv teórico e o cmv real é o que faz os donos de restaurante perderem dinheiro.
Para melhorar isso, anote 5 dicas:
Faça contagem de estoque semanal e acompanhe o percentual de cmv real semanalmente.
Homologue e cote insumos em fornecedores toda semana.
Não caia no erro de comprar produtos demais em promoção para "fazer estoque" se você não vai ter como pagar na hora da fatura ou do boleto.
Faça sempre as auditorias de ficha técnica na sua cozinha, confira os pesos brutos e liquidos dos insumos.
Com esses dados vai ficar muito mais fácil calcular o estoque mínimo e máximo de cada produto. Use sempre uma referência de pelo menos dois meses.
E lembre-se: quem tem dados tem tudo! se você não lança suas movimentações de estoque ou financeiras, voCê vai sempre ficarperdido !